Es la medida en que los alimentos que contienen hidratos elevan los niveles de glucemia o azúcar en la sangre.

Los valores van de 0 a 100 y se los compara con la glucosa o pan blanco que es 100. 

Los alimentos con IG bajo (55 o menos) hacen que el azúcar en la sangre se eleve y luego baje lentamente en el tiempo. A la inversa, los alimentos con IG alto (más de 70), hacen que se eleve y luego baje también rápidamente. Estos últimos también se digieren más rápido.

Elegir alimentos con índice glucémico bajo, ayuda a predecir la respuesta glucémica de algunos alimentos y a evitar algunas hiperglucemias después de las comidas. Además, aumenta la saciedad y ayudará a  respetar los horarios de alimentación.

¿Qué hay que tener en cuenta?

Los valores de IG de los alimentos son solamente un dato orientativo. Todavía queda mucho por investigar sobre el índice glucémico. Si se consultan tablas de diferentes fuentes se encontrarán diferencias entre los IG de un mismo alimento. Esto sucede porque hay una gran variabilidad en los procesos fisiológicos entre las personas. Dicho de otro modo: no todo el mundo digiere, absorbe y metaboliza los alimentos con la misma velocidad.

Factores que influyen sobre el IG:

Madurez y tiempo almacenado — Mientras más madura la fruta o vegetal, más alto su GI.

Elaboración— El jugo tiene un GI más alto que toda la fruta; el puré de papas tiene un GI más alto que una papa entera al horno, el pan de trigo integral molido con piedra tiene un GI más bajo que el pan de trigo integral.

Método de preparación — El tiempo que se han cocinado los alimentos (los fideos al dente tienen un GI más bajo que los bien cocidos).

Variedad — El arroz blanco instantáneo de grano largo tiene un GI más bajo que el arroz integral pero el arroz blanco de grano corto tiene un GI más alto que el arroz integral.

El tamaño de la porción típica

En las comidas principales del día es habitual mezclar unos alimentos con otros, con lo que en ocasiones es difícil saber cual será el índice glucémico resultante de, por ejemplo, mezclar alimentos con IG altos con otros IG bajos.

Fuentes: Indice glucémico de alimentos. Asociación Americana de Diabetes Indice glucémico de los alimentos, Fundación para la diabetes, por Serafín Murillo.