El índice glucémico mide la capacidad de un carbohidrato de elevar la glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es la glucosa pura. 

Fue entonces cuando científicos estadounidenses realizaron el siguiente experimento: a un grupo de voluntarios se les solicitó ayunar por las noches, mientras que por las mañanas se les dio un producto y posteriormente se les midió su nivel de glucemia. Sus resultados permitieron crear tablas de composición con alimentos de índice glucémico alto, medio y bajo.

¿Por qué es importante conocer estos datos tan rimbombantes?  ¿Me ayudarán en algún punto de mi vida?

Como lo hemos dicho previamente, el índice glucémico indica el potencial glucemiante de un carbohidrato y por ello la capacidad de éste de generar una secreción de insulina correspondiente. Mientras más alta sea la respuesta insulínica, el riesgo de engordar será mayor.

Factores que modifican el índice glucémico de algunos alimentos. 

La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento del índice glucémico de un alimento. La zanahoria, por ejemplo, tiene un índice glicémico de 20 cuando está cruda, pero en cuanto se hierve en agua su índice asciende a 50 por efecto de la gelatinización de su almidón.

Determinados procesos industriales conllevan un aumento de la gelatinización. Es el caso de la fabricación de copos (para el puré de patatas instantáneo) o incluso de cornflakes, pero también de los aglutinantes como los almidones modificados y los almidones dextrinados.

Dichos procesos tienen como efecto ampliar considerablemente el índice glicémico (85 en el caso de los cornflakes, 95 el puré en copos y 100 los almidones modificados).

Del mismo modo, cuando el grano de maíz explota para convertirse en palomitas de maíz o el grano de arroz para hacer arroz inflado, el índice glucémico inicial aumenta entre un 15 y un 20%.

Info: http://www.diabelife.com/4926/que-es-el-indice-glicemico-de-los-alimentos/